Peklowanie mięsa to jedna z najpopularniejszych metod służących do konserwacji mięsa. Peklowanie ma wiele zalet, ale warto dokładnie poznać tę technikę obróbki żywności, by w pełni korzystać z jej dobrodziejstw. Na czym dokładnie polega peklowanie, czym jest peklosól i jakie są różnice między peklowaniem na sucho i mokro?
Na czym polega peklowanie?
Peklowanie jest metodą konserwacji mięsa, która polega na wykorzystaniu mieszanki peklującej. Mieszanka peklująca składa się z saletry, nitrytu, chlorku sodowego i opcjonalnie także cukru. Tlenek azotu wraz z barwnikami mięśni i krwi pochodzących z kawałka peklowanego mięsa tworzą różowy barwnik. Peklowanie to sposób na przedłużenie trwałości mięsa, wytworzenie charakterystycznego smaku i aromatu oraz utrwalenie koloru mięsa.
Co to jest peklosól?
Sól jest znanym składnikiem służącym do konserwacji żywności. W przypadku mięs zwykła sól kuchenna nie jest wystarczająca i dlatego w jej miejsce wykorzystywana jest peklosól. Jest to inaczej sól peklowa lub peklująca i składa się z soli kuchennej oraz azotynów, lub azotanów zwykle pod postacią potasu i sodu. Te składniki często budzą kontrowersje, ponieważ wiele osób twierdzi, że mają szkodliwy wpływ na funkcjonowanie organizmu. To może być prawda, ale nie w każdej sytuacji. Jak wiele substancji, także i te szkodzą w nadmiarze, ale stosowane w rozsądnych ilościach, są bezpieczne dla zdrowia.
Warunkiem bezpieczeństwa i odpowiedniego zastosowania peklosoli jest używanie jej zgodnie z zaleceniami. Dlatego, zamiast przyrządzać własną mieszankę, lepiej jest skorzystać z gotowych rozwiązań produkowanych przez profesjonalne podmioty. Oprócz soli do peklowania (również w wersji z ziołami) możesz kupić tutaj marynaty do peklowania boczku i szynek, solankę do peklowania szynek, mięsa czy wędzonek, czy też solomierz, który wykorzystywany jest do mierzenia zawartości soli w solance.
Różne metody peklowania mięs
Wyróżnia się dwie metody peklowania: na sucho oraz na mokro. Niektórzy kucharze próbują czasem połączyć te dwie metody w czasie jednego procesu. Każdy z tych sposobów ma swoje zalety i decyzja o wyborze odpowiedniej zależy głównie od własnych preferencji.
Metoda sucha to zgodnie z nazwą sposób peklowania, w którym sól jest wykorzystywana do powstrzymania rozwoju bakterii i wysuszania mięsa. Sól może zahamować rozwój bakterii nawet o 97%. Nie wystarczy jednak zwykła sól kuchenna, a mieszanki wykorzystywane w różnych celach.
Sól kuchenna w połączeniu z azotynem sodu pomaga w zapobieganiu zatruciom jadem kiełbasianym i nadaje się do mięs, które krótko dojrzewają, na przykład do indyka. Z kolei mieszanka soli kuchennej, azotanu sodu i azotynu sodu jest odpowiednia do mięs o dłuższym czasie dojrzewania, takich jak np. szynka.
Metoda sucha ma także swoje wady. Jedną z nich jest to, że mięso należy przechowywać w lodówce przez określony czas, np. udka wieprzowe schną od 15 do 30 dni, a mniejsze kawałki mięsa do 10 dni.
Drugą metodą jest peklowanie na mokro. Wykorzystuje się do niej solankę, czyli mieszankę soli z wodą lub słodką marynatę, czyli miksturę z dodatkiem cukru. W niektórych przypadkach dodawane są także inne przyprawy, takie jak czosnek, rozmaryn czy też tymianek. Do peklowania na mokro przydatna jest szpryca do mięsa. To akcesorium wykorzystywane do peklowania na mokro za pomocą zastrzyków. Mieszanka peklująca wstrzykiwana jest do kawałka mięsa. Ta metoda pozwala ominąć naturalne bariery, jakimi są mięśnie oraz skóra. Drugim sposobem na peklowanie mięsa na mokro jest metoda zanurzenia. Mięso należy najpierw obrać ze skóry, a następnie umieścić w mieszance peklującej nawet przez tydzień. Ten sposób jest dość prosty, na pewno wymaga mniej wysiłku niż utwardzanie na sucho.
Autor postu
